mercredi 14 octobre 2020

Hélène Darroze: «La raison d’être, c’est aussi d’être rentable!»

Après six mois de fermeture, la chef étoilée a rouvert le restaurant Marsan, rue d’Assas, à Paris (6e). Nouveauté: une grande table de ferme qui peut accueillir 24 convives.


LE FIGARO. - Cette table de banquet n’est-elle pas détonante dans l’univers très feutré des restaurants étoilés?

Hélène DARROZE. - Oui, a fortiori en période de crise sanitaire! La notion de «partage», qui m’est si chère et que j’associe à ma cuisine, n’est pas à la mode… Cette table de ferme n’accueille pour le moment que 12 convives sur les 24 prévus. Mais c’est un bon début!

Le partage, c’est aussi entre vos clients et vos collaborateurs: votre cuisine, chez Marsan, est ouverte, à la manière d’un open space…

Absolument, il y a même une petite table à laquelle les clients peuvent manger dans la cuisine. J’aime l’idée qu’ils puissent voir ce qui se passe en cuisine et l’ambiance qui y règne… C’est essentiel dans ma conception d’un service réussi: de la fluidité, du rythme et, surtout, la meilleure harmonie possible entre les tables et la cuisine!

Il n’y a jamais eu ni cris, ni discordes pendant un service dans une de mes cuisines!

Hélène Darroze

Et en cuisine, la meilleure harmonie entre les collaborateurs…


La chef étoilée Hélène Darroze. Jean-Christophe MARMARA/Le Figaro

 

En cuisine, dans mon management, tout passe par les yeux! C’est parfois difficile mais c’est comme cela que doit se faire la communication. Si tout le monde se met à parler comme bon lui semble, c’est comme si on se retrouvait à une dizaine sur une place de marché: les conditions ne sont plus requises pour toute la concentration dont nous avons besoin! Les coups de stress, évidemment, il y en a. Mais personne ne sort de ses gonds. C’est essentiel de savoir garder son calme. Les erreurs, les bévues, les petites bêtises ne se gèrent pas au moment du service. Cela se passe après…

Comment cela se passe-t-il précisément?

Il y a évidemment plein de choses que je vois pendant le service. D’autant plus que nous venons de rouvrir. Il faut reprendre certains automatismes. Je note tout dans un petit carnet. Ensuite, je débriefe tout cela avec mes équipes, chaque jour. Si je faisais cela en plein service, cela générerait du stress et de la perte d’attention… Or, tout le monde doit rester concentré. Ouverte ou pas, il n’y a jamais eu ni cris, ni discordes pendant un service dans une de mes cuisines! Je ne supporte pas cela. Tout comme je ne supporte pas que l’on puisse se faire appeler chef.

Reniez-vous la facette «militaire» de votre métier?

Je suis tout contre. La discipline, la brigade, le chef… Ce n’est pas un univers qui me parle. D’ailleurs, pour toutes les personnes avec qui j’ai pu travailler et qui tombaient dans cet extrême, cela n’a jamais duré très longtemps… C’est une condition sine qua non de mon recrutement: des passionnés, enthousiastes, qui savent garder leur sang-froid et rester respectueux dans n’importe quel contexte.

Comment se déroule un entretien de recrutement avec vous?

Il y a toujours un face-à-face, évidemment, mais je ne recrute jamais seule! Je sollicite différentes personnes pour avoir leur avis et pas seulement en cuisine… Mon expert-comptable par exemple! Je me fais conseiller. Il m’est arrivé de faire des erreurs de casting et je mets tout en œuvre pour éviter que cela se produise…

Comment gérez-vous les envies et les ambitions des uns et des autres?

Déjà, je n’ai pas l’impression qu’il y ait beaucoup d’ambitions personnelles. Mais il est très sain d’avoir des projets et des envies de carrière, évidemment. Pour ma part, j’encourage énormément les ambitions et progressions internes. Chez moi, l’ambition est collective: je fais participer tout le monde aux prises de décisions, aux changements.

Êtes-vous très accessible ou bien très occupée?

Je ne vais pas vous mentir: je suis très occupée! Mais chacun sait que la porte de mon bureau est toujours ouverte, pour tout le monde. C’est très important. Je pense d’ailleurs que je ne suis pas intimidante et que l’on peut tout me dire…

«Raison d’être», «marque employeur»… Ces termes du monde de l’entreprise vous inspirent?

Ce sont des termes que je connais évidemment, mais sur lesquels je ne travaille pas du tout! Dans ma tête, tout cela est très intuitif. La raison d’être de Marsan et de l’ensemble de mes restaurants, tout simplement, c’est de procurer du bonheur à tous ceux qui nous font l’honneur de s’installer à table… Après, évidemment, je ne nie pas la réalité économique: j’ai une entreprise indépendante, des associés, des investisseurs qui me font confiance. La raison d’être, c’est aussi d’être rentable!

Avec le confinement, j’ai compris que j’avais envie d’accorder davantage de temps à ma vie personnelle

Hélène Darroze


Vous êtes très présente sur les réseaux sociaux - Instagram, en particulier - pour partager les coulisses de votre métier…

Quand je me suis inscrite sur Instagram, c’était uniquement pour donner des nouvelles à mes parents, qui habitent le Sud-Ouest et qui sont âgés! Je postais des photos de mes journées et de leurs petites-filles qu’ils ne voient

pas assez parce que je travaille énormément. Bien que j’aie effectivement 500.000 abonnés aujourd’hui, mon utilisation de ce réseau n’a pas changé! Zéro calcul éditorial, ni stratégie marketing derrière tout cela. J’essaie simplement d’être moi-même.

Sur votre compte Instagram défile aussi la frontière vie professionnelle et vie personnelle. Votre métier vous laisse-t-il du temps pour la seconde?

C’est vrai que, pendant une partie de ma vie, j’ai laissé peu de temps à ma vie personnelle. Avec le confinement, j’ai compris que j’avais envie d’en prendre davantage! Désormais, je quitte le restaurant tous les soirs à 22 h30, jamais après! 


Par Quentin Périnel

LE FIGARO

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